看蔡瑞郎做菜，有一股不疾不徐地從容，敲扁蛋黃包裹烏魚子，再包上海苔，一層一層，一共七層食材堆疊。這一「捲」，從備料到完成至少要半小時，時間他肯花。

米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎：「老台菜他要嘛，就是層層的堆疊，包是層層的堆疊，要嘛你就是要剃骨，再包再塞，所以就是很多的工序都要花時間。」蔡瑞郎，廚齡超過三十年，早已鑽研台菜大半輩子，還願意調整心態，可說是砍掉重練，拜師上一輩老主廚，一頭栽進老台菜的世界，重新學起。

米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎：「 (放菜單畫面)是昭和六年的菜單，很多文字都還要慢慢跟師傅溝通。」把整隻雞先用乾調味料醃六小時，再用醬汁醃製十二小時，這道掛爐燒雞。就是蔡瑞郎向蓬萊閣老師傅、台菜名師黃德興，學回來的傳統老滋味。米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎：「接觸這一些老師傅啊，我覺得我的思想有一點跟早期的時候，會有一點不一樣，這些老師傅一直再三的叮嚀說，你們要好好把這些料理繼續傳承下去，所以我覺得秉承這一些的心態，我身為一個主廚的話，我要把這一些東西，原汁原味的老師傅教的，繼續傳承到下一代。

蔡瑞郎領軍「由儉入奢」，在講究快速的時代，重現1930年代大戶人家宴客「手路菜」，耗時、耗工，講究的還有用料。讓他們一連三年摘下米其林一星，也奪得首次的綠星肯定。

米其林一星餐廳行政主廚蔡瑞郎：「不管我的雞鴨魚肉，我可以去追溯養殖方式，他沒有打抗生素，我不加防腐劑不打抗生素，有機的蔬菜，不撒農藥，我覺得這個是我們最大的優勢，所有的調味料都不能放，只能放醬油糖鹽這一些東西，怎麼煮出一個好味道，那老師傅早期在30年代的時候，沒有這一些的時候是怎麼煮出來的，所以我才慢慢發覺說哎，其實只要你的食材好，其實不用這一些東西，也可以做出我的好料理。」蔡瑞郎願意讓自己，扮起承先啟後的角色，帶著年輕一輩的廚師，仔細找回失傳的老菜餚、老味道，再穩穩地傳承給下一輩。

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