一刀劃下，魚肉魚骨馬上分離，新鮮鱸魚不同部位，馬上分得一清二楚，一丁點肉都不浪費，因為整條魚從皮到骨都能吃。魚肉一下鍋，馬上發出吱吱作響的聲音，火侯不能太大，得要隨時控制好，肉慢慢從透明轉為白色，不用過多的調味，帶出魚肉鮮味。

蘆筍和芝麻葉吸收醬汁之後依序擺盤，接著就是把軟嫩的魚肉擺上去，這還只是前菜。弘光科技大學餐旅管理系主任吳胤瑱：「皮的部分要先下，他會拱起來。」把魚肉浸泡在高湯內慢慢熟成，之後高湯也不浪費，加入同比例的橄欖油，放入果汁機打碎，淋在魚肉上，無論從醬汁到魚肉，用地中海方式烹調，滿滿大海滋味，魚肉通通上桌，不過眼前這一道又是怎麼來的。

吳胤瑱：「利用魚的骨頭來熬高湯。」鍋中的熱水一滾，廚師吳胤瑱就把盤子裡頭裝的魚骨頭，連同切好的蔬菜皮全都倒入鍋中。吳胤瑱：「做最後調味，調味必須在他熱的時候。」魚湯放上酥脆魚皮，完成最後一道料理，弘光科大餐旅系和環保署合作，推廣惜食料理方式，用意是要減少廚餘，不過這也考驗廚師功力，必須充分掌握食材的特性。

吳胤瑱：「所有食材，他一定有可以利用的部分，跟不可利用的部分，我們將可利用部分發揮到最大，他的殘餘價值可能是味道，我們就把它利用在味道上面，賣相比較好，我們就把它做成產品或食物，這樣子可以增加它的美觀性。」一魚三吃不稀奇，不過就連一般印象中會丟棄的魚皮魚骨，也能變成桌上佳餚，讓食材零浪費。

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