裂痕愈多愈好？茶葉蛋「入味」暗藏高鈉風險　營養師：挑這顏色最理想

雞蛋營養價值高　關鍵在「處理方式」

營養師蔡正亮近日在臉書發文指出，雞蛋屬於高生物價蛋白質，且胺基酸組成完整，吸收利用率接近百分之百，但煮成水煮蛋，或滷製成茶葉蛋，營不營養的關鍵在於「處理方式」。

蔡正亮進一步表示，一般適度加熱如水煮蛋，能讓蛋白質結構展開，反而有助於消化；但若長時間處於高溫滷煮狀態，蛋白質可能產生過度變性與氧化反應，使結構變得緊密，降低消化吸收率，甚至讓口感變得乾硬、有橡膠感。他提到，一般雞蛋蛋白質的消化率可以接近95至100%，過度加熱可能下降至85至90%左右。

「更實際的問題：鈉含量。」蔡正亮說，許多民眾偏好挑選顏色較深、裂紋較多的茶葉蛋，認為較入味，但這也意味著滷汁滲透更多，而滷汁中的鹽與醬油含有高鈉。裂紋愈多、浸泡愈久，通常鈉含量也愈高，若一天食用2至3顆，再加上其他餐點，容易導致鈉攝取過量，對高血壓或腎臟疾病患者尤其不利。

至於外界常關心的膽固醇問題，蔡正亮澄清，適量攝取雞蛋並不會直接增加心血管風險，反而要留意整體飲食中的飽和脂肪、精製糖與總熱量，以及加工食品的鈉含量。

蔡正亮建議，一般健康成人每日攝取1至2顆茶葉蛋，偶爾吃個3顆還可以，但不建議長期攝取超過2顆。他提醒，若有高血壓或需控制鈉攝取者，則建議以一天1顆為限，並注意整體飲食中的鈉含量。有關挑選茶葉蛋的方式，蔡正亮指出，顏色適中，些許裂紋，通常是比較理想的選擇。