拉麵店主廚蔡明翰：「我們是比較偏西式的熬煮方式，所以有分很多道的工序，整個熬製完要濾湯然後跟靜置，一共大概會花到6到7個小時。」花上半天功夫只為這金黃色澤拉麵湯底，日式拉麵融入法餐元素，自熬湯底每天限量80碗，但在大缺工時代很難每家店都能像這樣耗時、耗力。

豚骨白湯粉成分有雞油粉、豬肉抽出物、甘草粉，增加鮮味的次黃嘌呤核苷磷酸二鈉等多種食品添加物，用粉泡的湯頭，沸騰時還能看出許些分層，加入鮮奶油增加口感厚度，搭配醬油、味醂和麻油，豚骨叉燒拉麵免熬煮，30分鐘「速成」上桌。

市售拉麵業者：「當業者他會需要SOP化（會這麼做）。最近可能會有人力成本的考量。」

消費者真的喝得出差別嗎？如果是20公斤湯頭，自熬得用花6小時，成本大約1800元；如果是湯粉泡製，加上鮮奶油、醬油調味，只需要30分鐘，成本只有600元，自熬湯頭光是食材成本 就多了3倍。

解密火鍋店多種湯頭

彰化縣衛生局稽查人員VS.火鍋店業者：「這個是牛奶風味粉，裡面是南瓜、牛奶、蔬菜高湯、牛奶鍋高湯粉。」

部分湯底用濃縮湯粉，是為了穩定品質，當配方不如以往單純，成份當然全得以中文「顯著標示」，讓民眾有查閱的知情權、選擇權。

彰化縣衛生局食品衛生科技正許婉貞：「該標示但是他沒有標示好，或者是有標示不完整的情況，或者是說他有做宣稱，但後來發現他，其實宣稱是有點不實的狀況。」

一切逃不過食安稽查員的火眼金晴。鬆餅粉、部分炸雞粉的美味祕方，是用這一連串合法食品添加物。

彰化縣衛生局稽查人員：「鬆餅粉的話首先，你看它這裡會寫奶蛋素，棕櫚油粉它有再展開麥芽糖漿、棕櫚油、酪蛋白鈉這一些東西。如果日本進來的特別要注意一下都道府縣（一級行政區），所以這裡要寫神奈川縣。」

即使稽查量沉重，標示不能輕放，速成、價格高CP值，還有防腐 殺菌等需求，食品添加物成為必要之惡，特別是大受孩子歡迎的各式零食、冰品。

鏡新聞記者吳亭儀：「吃冰時你可曾注意過食品標示，包含乳化劑、黏著（稠）劑（等食品添加物），都已經從單方變複方。」

所謂複方是將類似功用的食品添加物組合在一起，像是冰淇淋的黏稠劑括號後就加註刺槐豆膠、鹿角菜膠、關華豆膠、海藻酸鈉等5種添加物。這些添加物配方是冰淇淋口感好吃、滑溜撇步。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成：「現在的冰淇淋都會加乳化安定劑，它是複方的那它功能非常的多，做出來的冰淇淋才會順口，才會滑溜，才會避免它快速的融化。（市場）越來越依賴，因為有它跟沒有它差太多，有它你產品才做的出來。」

食安專家陳俊成長年在企業、學校的衛生講習授課，點出台灣冰品中常用的乳化劑，「羧甲基纖維素」每公斤限量20克、「聚山梨醇酯-80」不能超過成品的0.1%，但美國喬治亞州大學研究卻發現，會引發結腸的致癌性。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成：「乳化劑就是一邊親水一邊親油，（清潔劑清）髒污也是，（吃過量）它先把我們腸道的這些黏膜先洗乾淨，那你腸道沒有黏膜去保護的時候，你外來的毒素啦，或者是一些細菌就開始會攻擊我們腸道細胞、表皮細胞，長久以來呢你就變成腸道的慢性發炎，慢性發炎長期下來就可能會致癌哦。」

實際走趟合法食品添加物專賣店，麻辣、肉骨、鮮蝦口味任選，但你知道嗎 自己喝的湯是原粹美味，還是人工美「偽」。

楊小姐這天剛好熬了雞湯，用雞湯粉直接來場「食安教育」。

清水變雞湯，帶有淡淡薑味，還看得到浮油，湯粉為了「接近」真雞湯，除了人工調味料，還有雞肉萃取物、薑粉、雞脂。分盛兩碗放入雞肉、蔥段，孩子能感受到這口湯，喝下了密密麻麻的食品添加物嗎？

注重食安家長楊小姐VS.女兒：「什麼味道，很鹹味精的味道，甜味呢？這一碗（湯粉雞湯）它比較甜，這一碗（湯粉雞湯）比較甜啊，這一碗（自熬雞湯）是什麼味道，淡淡的，還有什麼味道比較重？雞（肉）的味道。」

注重食安家長楊小姐：「帶孩子每次去逛市場、逛超市，儘量選擇比較天然的食材，當然免不了還是會有一些加工食品，小朋友會喜歡吃的，但是在所難免的就是可以儘量避免。」

避不了外食更得慎選，前食藥署技正文長安，過去長年負責食安稽查，隨他走進市場，做過安全風險評估的單方添加物無所不在。

前食藥署技正文長安：「它（海帶）泡水了以後不應該那麼綠，所以它裡面呢可能就加了一些，我們叫碳酸氫銨，因為這種綠色的東西，在鹼性裡面的時候，會變得很綠。

前食藥署技正文長安也補充說明：「每個人都要買魚鰓是紅的，所以魚鰓現在就是紅的，只要加了磷酸鹽下去以後都是紅的，那不難，（新鮮度）不要看眼睛、不要看腮、不要看魚鱗、不要看彈性，（魚尾巴）拿平的拿，如果（整條魚）它沒有辦法平的，它是（魚身）垂下來的，這條魚就很不新鮮。」

監察委員田秋堇：「食安不應該像內線交易一樣，就是懂的人，才知道怎麼保護自己。」

監察委員田秋堇擔任立委時，推動修改食品安全法，但這紙公文「大開複方添加物之門」，成為她心中沉痛印記。

監察委員田秋堇：「這個公文，把複方食品添加物應該要有許可證的這個項目，默默的把它拿掉，到現在這個門也還關不起來，所以後來我就深自警惕。」

為台灣民眾爭取，食品標示全展開、基因改造食品原料標示，田秋堇身在監察院仍憂心食安

監察委員田秋堇：「我進了監察之後我就發現，添加物即將完成預公告，裡面單單麵包可以放100多項添加物，我當時也不知道怎麼辦才好，我去請教譚敦慈老師，譚敦慈老師就跟我看過這些內容之後，只跟我講了四個字動搖國本。」

這將影響你我。

監察委員田秋堇：「但問題是它已經完成預公告的所有程序，它隨時可以上路，我常常會覺得好擔心，不要哪一天我一覺醒來突然看到它公告了，就上路了這樣子，然後我惡夢成真這樣子。」

台大食品科技研究所教授呂庭璋：「複方的添加物，本來就是從單方的添加物，是經過安全的評估所使用的，雖然經過烹煮，但是這個也跟我們平常的飲食習慣，其實是一模一樣的，它並不會增加更多更多的風險。合理合法的使用這些添加物，實際是讓食物更安全。小孩子對於食物原來的苦味澀味，接受的程度其實是會（減少添加物）讓我們的食物更健康。」

台大食品科技研究所教授呂庭璋，是衛福部食品檢驗方法諮議會委員，強調複方混合像日常攝取多樣飲食。

但食安專家文長安憂心，複方排列組合已超過10萬種，交互或加熱的風險都沒有安全測試。

前食藥署技正文長安：「現在的複方食品添加物，你看食品登錄上面來講的話，越來越多了，它都沒有經過任何的許可，業者自己自由心證的去配，配出來以後呢，（只需要自行登錄）一個食品登錄，就一個登錄字號就出來了。」

前食藥署技正文長安更強調，「食品不是完美的，任何消費者都要忍受它有些許的瑕疵，如果你認為它是完美的話，這答案是不可能得到的。」

人工食品化學添加物數量，正因「複方」組合而暴增，政府都有做風險評估嗎？

食藥署食品組副組長鄭維智：「複方使用也必須，它是在所謂物理性的混合，而不會產生新興的化學物質的情況之下來使用。以單方來講，其實797項已經夠多，那麼的確在複方，可能會透過一些兩種、兩三種混合之後，成為一個新的一個產品。（我們食藥署）來往這個方向來努力，讓業者知道添加物使用前要三思而後行。」

口感和方便需求浮現，「複方」食品添加物的使用勢不可擋，衛福部食藥署承諾會在消費者與食品業者的光譜兩端取得平衡，消費者更得透過選擇的力量，展示決心監督政府，讓你我不想吃的添加物都下架。」

監察委員田秋堇：「我覺得食安，是政府為人民所做的最低標準，也是每一個父母，可以為孩子所做的最低標準。」

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