雪梨餐飲新風景3／來自銀座名店久兵衛的幽默主廚　「Omakase」把南半球特色巧妙融入日本壽司文化

做菜時認真嚴肅，實則性格幽默，很愛跟客人開玩笑的主廚Akira Horikawa，來自1935年創業的東京銀座久兵衛，這是第一家使用海膽、鮭魚卵做壽司，且發明了軍艦卷的名店，米其林三星的齋藤、一柳、壽壽的主廚都曾在這裡修業，美國總統歐巴馬訪問東京時也是叫他家的壽司外送。名店平時一位難求，沒想到在雪梨居然可以吃到來自久兵衛的正宗江戶前手藝。

主廚Akira Horikawa曾在日本東京銀座久兵衛工作20年，又赴新加坡發展10年，創作出屬於自己的風格。

Akira主廚透露，他在久兵衛工作20年，曾經接待各國總統、政治人物及國際名人，為了挑戰自我，選擇遠赴新加坡工作。因為累積多年海外經驗，主廚對壽司及割烹的想法又更加開闊，尤其是選材部分，他說：「因為許多食材和調味品無法進到澳洲，只好自己研究，尋找口味相近的替代品，往往會在研究過程中多了創新滋味。」

例如剛開場就端上一道茶碗蒸與起司飯，分開吃的時候沒什麼特別，可一旦把嫩口的蒸蛋拌入米飯，居然瞬間變身為燉飯口感，十分神奇。藍鰭鮪魚醃漬後拌入生蛋黃，放在苦苣葉上一起吃，口感很有層次。這兩道菜很明顯是以日料為底的創意吃法，可見Akira主廚藝高人膽大，勇於做各種新鮮嘗試。

在茶碗蒸裡加入起司米飯，居然變成燉飯的口感。

新鮮藍鰭鮪拌入配上主廚自調醬汁，放在苦苣葉上吃，口感很有層次。

接著廚師秀出煮章魚、活龍蝦，意外的是，主廚以Shabu Shabu的方式處理龍蝦，和鮑魚、海膽、蔬菜以清爽煮物姿態出現。接著端出極為柔嫩的A5和牛炸牛排，然後是番茄清湯素麵佐醋漬小番茄。

長菜單的前半段，就是這樣輕重交替，有如彈奏樂章一樣地安排上菜順序。當然，中間還穿插了Akira主廚的各種逗趣表演，雖然英語不是他的母語，但他的幽默對應，經常讓賓客哈哈大笑，用餐氣氛絕佳。

只在晚間營業，每個餐期僅能容納8席的「Omakase」，必須分兩輪用餐。

主廚秀出新鮮的澳洲龍蝦。

煮物是輕涮過的龍蝦肉、鮑魚、海膽的豪華組合。

口感柔中帶韌的煮章魚，也考驗廚師功力。

澳洲和牛以炸牛排的形式出現，入口即化。

素麵的湯底以番茄熬成，冰涼入喉，有清口作用。

品嘗完創意部分，後半段進入壽司環節，就是Akira主廚展現真功夫的時候了。他處理食材的技巧高超，光是切透抽的手法就令人嘆為觀止，透抽改刀切絲再從魚身上剝離，放到潔白的壽司飯上，純白色澤幾乎與米飯融為一體，軟嫩糯香的口感，讓我吃得眼睛一亮，跟以往的經驗完全不同。

後半段是壽司時間，Akira主廚鬆緊有度地捏製出一個個小巧壽司。

透過主廚的精湛刀工，覆蓋在壽司飯上的透抽，質感變得軟糯甜美。

三貫握壽司由赤身、中腹鋪陳到大腹，是味覺的極致展現。源自久兵衛的軍艦卷，除了海膽之外，還以酥炸牡蠣呈現，表達了澳洲食材的豐饒與日式技法的融合。最後的飽腹ending，除了有蒸鰻魚的茶泡飯，還有老闆Jack私心偏愛的太捲，雖然那時我已經飽到思緒遲緩，恨不能再長出一個胃來，寫稿的現在，想起茶泡飯既濃且淡的對比，和包入所有食材的太捲的豐富滋味，仍然非常懷念。

三貫握壽司由赤身、中腹吃到大腹，充分彰顯主廚的技巧。

銀座久兵衛招牌的海膽軍艦卷，現在在Omakase也吃得到。

外酥裡嫩的酥炸牡蠣，是軍艦卷的主角。

蒸鰻魚茶泡飯的濃淡對比強烈，卻讓人想一吃再吃。

最後的太捲依舊美味，配上玉子燒，更是完美收尾。

每日更換的甜點，今天以綠茶為主軸。

整餐吃下來，既有日本壽司的精巧，又加入Akira主廚在南半球發展多年，適應當地而融入的食材與口感，成就了只能在這裡吃到、一期一會的獨門料理。