愛吃麵包民眾吳小姐：「我通常都是吃，看起來一定要長得很美麗的，然後很精緻的那一種麵包。但每個麵包可能都只咬一口，嘗嘗它的味道，感受到它裡面的美好就好了，不敢一次吃太多。」

一口咬下，你的一天是麵包開始的嗎？

麵包師父劉瑞興 VS. 烘焙教室學員：「（好像）棉花糖，哇 哇，是勾勾（形狀），有沒有會震動，麵糊的部分（有些烘焙老師）可能會要求你們要加泡打粉，那就是一種化學膨脹劑，但是我們今天沒有要用，全部不用。用天然的東西。」

焙烘教室反璞歸真，認識真實滋味。

麵包師父劉瑞興 VS. 烘焙教室學員：「來，天然的蜂蜜有苦味，這沒有，真的很甜的味道。」

用麵粉、蛋等傳統配方，製作戚風蛋糕，舌尖上的單純口感，反而讓人陌生。

烘焙教室學員張小姐：「有一點意外，因為平常吃慣市面上的那些蛋糕，會預想這個蛋糕，應該味道會跟那些差不多吧，然後但是實際上吃了以後，就是它的味道是稍微偏淡。」

當你期待柔軟、彈性、還要香，麵包的製作配方早已不是你想的那回事，有人工食品添加物幫幫忙。

麵包師父劉瑞興：「正常的（麵糰）配比，它大概就會一點點黏手的狀態，它（加入改良劑）你看手都是乾淨的。」

不黏手製作更省力，這只是食品添加物「麵粉改良劑」的一小項優點，麵包裡的真實芋頭餡，原色灰濛濛，多二滴芋頭香精，瞬間鮮豔亮起來！出爐後賣相哪一種吸引人，你我心知肚明。

為了滿足被慣壞的嘴，政府在民國107年預告「食品添加物使用範圍與限量標準」草案，一度讓烘焙麵包，可以合法加入174種人工添加物，相當驚人。儘管暫時因各界反彈停擺，但如今麵包裡的添加物，就夠多了。

家長鄭小姐：「像磷酸二澱粉這是澱粉嗎？單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯，這我就不知道是幹嘛的，好難哦。」

想挑添加物少一些，但走進店裡單就口感，你能辨別誰是原粹嗎？麵包師父劉瑞興跟著日本聖瑪莉職人學做麵包，入行32年，堅持少糖、少鹽、少油。特別情商請他製作市售「普遍配方」的麵包，關鍵在調高糖量、奶油量，流程還能快20分鐘。

出爐的吐司顏色和紋理，產生明顯對比。

麵包師父劉瑞興：「正常版的吐司，它顏色會比較淡一點，那這個顏色比較深的，是因為它的含糖量多一點，所以它在烤的過程中，它的梅納反應著色度就比較深一點，相對這樣子，客戶吃到他會覺得就會比較香，會比較好吃。」

市售麵包光澤油亮，但調高油、糖配方，以及另加的人工添加物，已經讓麵包向「超級加工食品」靠攏。

長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「 （超級加工食品）它的糖含量也比較高，比較鈉含量也比較高，而且一般很多超級加工食品，其實它都含有5種以上的食品添加物。」

所謂超級加工食品高糖、高油、高鈉，大多看不出原型狀態，這源自巴西提出的NOVA食物分類。像蘋果是原型食物，罐裝蘋果汁是加工食物，蘋果派就被歸類為「超級加工食品」。玉米穀片、餅乾、炸雞、泡麵也都是標準超級加工食品。

長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「查房時候跟（洗腎患者）叮嚀說，你要吃午餐就是要吃便當，你不能吃超級加工食品，然後也不能選擇麵包還有餅乾當做你的主餐。血液中磷的濃度就很高，長期這樣高的話，對心血管疾病也不好。」

飲食預算降低，肥胖度卻屢創新高，英、法多項研究指出，超級加工食品攝取量如果增加10%，各種癡呆症的機率將增加25%，糖尿病機率增加15%，加上空熱量越吃越餓，繼續吃更多造成惡性循環。

超級加工食品常使用的棕櫚油，加熱會產生極可能致癌物「縮水甘油酯」成大研究發現台灣棕櫚油裡的「縮水甘油酯」，超過歐盟規定標準6倍，而使用棕櫚油的餅乾「縮水甘油酯」含量則超過歐盟標準2.5倍，食藥署趕緊修法，民國113年增訂縮水甘油脂限量標準。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成：「歐盟（早就）定了標準，明明知道這個油超標，但要到2024年的1月1號才開始實施，這段時間是不是民眾都在吃超標的油，我們很難過。」

少添加安心吃是潮流，但當麵包若一邊是添加物，另一邊是高糖高油，你清楚？你想要嗎？

葡萄乾吐司，每份二片糖量19.3克；沒外加配料的奶油吐司每份二片糖量12.6克，學齡前後學童早餐只要吃二片，一天糖量就將超標。

營養師夏子雯：「（小朋友）每天都是25公克的一個精緻糖，早餐吐司再加上下午的點心，其實就會超過，小朋友的一個精製糖的建議攝取量。」

吐司是很多家庭的簡便早餐，600億烘焙市場中，占比就超過100億產值。

我們走訪多家連鎖麵包店抽檢各式吐司、生吐司，實際採樣、明列來源、密封裝袋、貼上標籤、註記編號。

鏡新聞記者吳亭儀：「鏡電視購買多家糖量、油脂量相對較低的市售吐司，送驗第三方公證機構財團法人臺灣商檢中心，要檢測您吃的早餐主食，是否暗藏祕密。」

根據CNS國家標準，在「烘焙百分比」中，吐司的糖量占4%-10%，換算營養標示的「實際百分比」，每百克吐司糖量大約 3到8克。衛福部營養成份資料庫參考值，吐司每百克總糖量落在 4.5克。

7天後，檢驗報告出爐，五家吐司每百公克的總糖量，只有一家落在4.6克，其他四家，都落在6.6-9克，配方趨向多糖，孩童只要吃三、四片，整天糖就超標，尤其是又香又軟的生吐司。

令人訝異的是知名連鎖品牌的雜糧莓果吐司，水果、堅果主打健康，但在本次抽驗的五頂樣本中，每百克油量8.5克居冠，含糖量7.3克則為第二高。

營養師夏子雯：「你要看它原本加的果乾上面有沒有本來就裹一層糖，大家在吃這種雜糧土司的時候，或者是有添加一些配料的部分，你可能其他的食物，就要稍微限縮一些些。」

「哇小心喔！看起來好好吃喔！是不是好棒！乾杯。」

消費者吳小姐：「生吐司其實它是一個就是很像嘗鮮，它就是像是我們去吃蛋糕甜點的選擇之一啦。」

營養師夏子雯：「它（生吐司）吃起來口感會比較鬆軟一些些，所以會覺得說啊好像比較健康，所以鬆軟的東西，其實加的糖量是比較高，我們就很容易忽略掉。」

而小朋友最愛的紅豆麻糬麵包裡頭，白呼呼的Q彈麻糬餡；還有燒烤店裡的超夯甜點「烤麻糬」，食安專家發現部分麻糬產品，含有食品添加物「二氧化鈦」，作用是增染白色。台灣合法，但歐盟安全性評估報告指出，不能排除二氧化鈦的基因毒性，以及遺傳性毒性的疑慮，2022年已經禁用。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成：「（歐盟研究）它可能對我們這個遺傳，還有免疫系統還有神經毒性，這具有這方面的毒性。其他像致癌性都有什麼安全劑量，但是呢遺傳性的這個毒害沒有劑量，沒有辦法定劑量。」

部分百頁豆腐業者也有使用被歐盟禁用的二氧化汰來增白，儘管60公斤成人得吃下10公斤含二氧化鈦食物，才有危害，但仍無法完全免除疑慮。政府應正視國外禁用危機。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成：「他們（歐盟各國）都會去做，他們國內的攝取二氧化鈦的一個樣態，哪幾個年齡層攝取最多？然後呢攝取量是多少？」

食藥署食品組副組長鄭維智：「一個國家對於某一個產品它進行禁用的時候，它的所謂是不是基於科學，而這個基於科學的一個證據，是不是能夠足以說服大家，如果可以說服大家，可能就會朝這個方向來走。」

當添加物少不了，飲食更得注意，早午餐看似均衡，但雞塊、薯塊同樣讓你踩到超級加工食品地雷，台灣國小學童過重及肥胖率攀升，在110年達到27.1%，讓近年吹起「飲食識讀」風潮。

家長Peggy VS.女兒：「牛奶是綠燈，水果也是綠燈，可是吐司是什麼燈？紅燈或是黃燈，不要吃太多對不對？」

若吃到超級加工食品，要另外增加蔬果、蛋白質比例來降低衝擊。那政府機關能否比照歐洲國家制定超級加工食品標準，來警示危機。

行政院食品安全辦公室主任許輔：「各種產品的差異性很大啊!很難用一個簡單的法規去做一個定義，使用最多討論最高的是歐洲的它有一個叫Nutri-score，就是像電池紅綠燈，越綠色的就是一般從營養上來講是比較好的，就是這個纖維高、蛋白質高；然後那如果偏紅色那一邊的就比較差的，就是脂肪高糖高。」

前食藥署技正文長安：「定義出來以後，就會有越來越多的人，去做這一方面的研究。」

目前食藥署、國家衛生研究院仍缺乏相關具體研究，但衝擊已在不知不覺，世界衛生組織建議，各國要限制超級加工食品，巴西、法國、加拿大等國也更新 國家膳食指南，瑞典修改北歐食品營養推薦表，將超級加工食品列入減量警告的食品名單。」

長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「一個好的食品安全政策，它不能說因為我十年前這樣子，我十年後也是這樣子，它一定要根據國際的一些研究，要滾動式來調整。」

儘管人們很難活在零添加物的世界，但絕對可以拿回健康飲食的主導權。

鏡新聞已上架86台，若無法收看，請洽詢當地系統台。