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米其林摘星霸主如何當? 專家:穩定度是關鍵

記者|甘媄心、洪偉韜

烤到紅通通的叉燒肉,淋上獨門蜜汁,色香味俱全,另一道鮮嫩魚肉搭上濃稠高湯,主廚亮出一道道招牌菜,收服饕客的胃,更連續摘下4年米其林星星,想持續獲得米其林青睞可不容易。

餐廳行銷公關總監李佳燕:「我們今年非常非常地有信心,一般我們對經典傳統粵菜,都有一定的口味上、口感上的堅持,所以基於這樣的想法,我們的師傅在研發菜色的時候,一定都是從傳統來出發,同時加上他新的巧思。」

美食評論家吳恩文:「對摘星餐廳來說,其實壓力是大的,好吃這件事情,是在每一次都要發生,也很重要,所以我剛剛講到了,他不但要好吃,而且要有一致性,有一些掉星的餐廳,就是在一致性的部分出了問題,他可能一樣可以做到那麼好吃,但可能評審去的那一天,可能沒做那麼好,可能就會被扣分了。」

看看台北米其林紀錄中,中餐廳頤宮連續4年拿3星,雅閣用經典粵菜也是4年霸榜,不過就在去年3度蟬聯1星的餐廳大三元、MUME,意外跌出榜外。

想摘星,顧好客人的胃,也得兼顧客人的心。餐廳主廚張國邦:「好比說,我們做魚(料理)的部分,通常都是骨頭全部去掉啊,脆皮雞也是,將骨頭全部去掉,怕弄傷客人啊,讓他來吃飯是很舒服的。」

吳恩文:「對中餐來講,可能他的變數太多,可能今天誰炒的,然後今天客人多少,服務員狀況,都很容易會影響出菜品質,他們有一項標準叫做用餐體驗,如果在服務上很不順暢,會影響到我去品嚐你的美食的話,他是另外一種扣分。」專家強調餐點穩定度要擺第一,米其林常勝軍經典中式台菜,更要注入新意,才能取得美食界最大戰場的最高殊榮。

「鏡新聞」已在MOD508台與YouTube頻道同步播出。

更新時間 2022.08.29 07:06

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